Con respecto a los productos utilizados para la elaboración de nuestros productos:
Deterioro del chocolate:
Presenta cambios químicos, físicos y biológicos
Este tiene una aw (actividad del agua) por debajo de 0.50, lo que impide el desarrollo de microorganismos. La asociación microbiana de este producto está constituida principalmente por esporos del género Bacillus y algunas esporas de mohos. No obstante, la supervivencia de número reducidos de bacterias no esporuladas constituye una clara posibilidad. Así lo demuestran los brotes repetidos, de salmonelosis producidos por este alimento. También se puede encontrar la salmonella en el cacao deficientemente tostado o en el ambiente donde este se encuentre. Esta bacteria es resistente al conchado (procedimiento al elaborar el chocolate), el cual alcanza temperaturas no más de 80C°.
Presenta cambios químicos, físicos y biológicos
Este tiene una aw (actividad del agua) por debajo de 0.50, lo que impide el desarrollo de microorganismos. La asociación microbiana de este producto está constituida principalmente por esporos del género Bacillus y algunas esporas de mohos. No obstante, la supervivencia de número reducidos de bacterias no esporuladas constituye una clara posibilidad. Así lo demuestran los brotes repetidos, de salmonelosis producidos por este alimento. También se puede encontrar la salmonella en el cacao deficientemente tostado o en el ambiente donde este se encuentre. Esta bacteria es resistente al conchado (procedimiento al elaborar el chocolate), el cual alcanza temperaturas no más de 80C°.
Deterioro de la mantequilla:
Se produce como putrefacción por Pseudomonas Putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades de algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lácticas; aunque el deterioro más frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.
Deterioro del manjar blanco y leche:
Con respecto a la leche, los factores ambientales son los principales agentes físicos de deterioro; la necesidad de mantener una temperatura uniforme durante el almacenamiento del insumo hace que sea necesaria la refrigeración. Condiciones de humedad y presión deben mantenerse en niveles moderados para evitar el deterioro de la leche. Por otro lado, agentes químicos tales como preservantes y neutralizadores de la lactosa conducen normalmente al cambio de sabor de la leche, lo cual es un factor vital en el sabor del manjar. La leche, se puede deteriorar biológicamente por acción de las enzimas y microorganismos. Por su gran contenido de agua, proteínas y carbohidratos las bacterias que pueden crecer son las lipolíticas las cuales rompen las grasas liberando ácidos grasos. También las sacarolíticas que rompen los carbohidratos complejos a más sencillos. Y finalmente, las proteolíticas que destruyen las proteínas.
Deterioro de los huevos:
Su interior es estéril y protegidos por: cáscara, membrana interna y sustancias antimicrobianas de la clara.
En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y
las condiciones de humedad permitan un desplazamiento a la yema. En este caso, las bacterias entéricas y Pseudomonales presentes en la cáscara pueden contaminar el interior.
Deterioro de las pecanas:
Presenta cambios químicos, físicos y biológicos
La pecana es un fruto en nuez, es decir es un fruto seco, el cual tiene una sola semilla y por lo general está encerrada en una envoltura externa o cáscara rígida. Casi todos los frutos en nuez se desarrollan en arbustos de porte alto o en árboles.
La presencia de cáscaras proporciona una potente barrera protectora contra la infección tanto por hongos como por bacterias. Aparte de las posibles infecciones por fúngicas de los propios árboles, los frutos en nuez son esencialmente estériles antes de la recolección.
Los estudios sobre los frutos en nuez secos no han proporcionado información definitiva acerca del momento de su infección por hongos. La alteración de los frutos en nuez suele presentarse después de la lluvia excesiva entorno al momento de cosecharlos, lo que puede producir grietas en las cáscaras, y por es vía permite que los hongos produzcan daño en la pulpa de los frutos en nuez. La alteración generalmente se observa como una decoloración del fruto. También, estos, al ser almacenados, son muy sensibles a la alteración, porque la presencia de niveles de bajos carbohidratos solubles y niveles elevados de lípidos significa que los aumentos ligeros del contenido de humedad ocasionan aumentos bruscos de la aw (actividad del agua). Estos aumentos pueden ser debidos al desplazamiento de la humedad causado por temperaturas de almacenaje irregulares, tal como sucede en las instalaciones de almacenaje mal aisladas o en los contenedores de transporte. El almacenaje refrigerado se utiliza mucho para retardar el desarrollo de rancidez en los frutos en nuez almacenados; si no se realiza una des humidificación eficaz, durante el almacenaje se pueden producir aumentos del contenido de humedad. Algunos hongos de la alteración crecen mal a temperatura baja; sin embargo, el retorno de los frutos en nuez a la temperatura ambiental para el transporte puede dar como resultado la alteración rápida. Los aumentos ligeros en el contenido de humedad permitirán el crecimiento de Eurotium spp. El envío de frutos en nuez en contenedores a través de los trópicos es un peligro especial, ya que en las cubiertas o cerca de los motores, puede elevarse el nivel de humedad suficiente para ocasionar una alteración esporádica o incluso la pérdida total. En estas condiciones se han observado, casos de crecimiento de Asp. Flavus acompañado de la producción de aflatoxina.
La pecana es un fruto en nuez, es decir es un fruto seco, el cual tiene una sola semilla y por lo general está encerrada en una envoltura externa o cáscara rígida. Casi todos los frutos en nuez se desarrollan en arbustos de porte alto o en árboles.
La presencia de cáscaras proporciona una potente barrera protectora contra la infección tanto por hongos como por bacterias. Aparte de las posibles infecciones por fúngicas de los propios árboles, los frutos en nuez son esencialmente estériles antes de la recolección.
Los estudios sobre los frutos en nuez secos no han proporcionado información definitiva acerca del momento de su infección por hongos. La alteración de los frutos en nuez suele presentarse después de la lluvia excesiva entorno al momento de cosecharlos, lo que puede producir grietas en las cáscaras, y por es vía permite que los hongos produzcan daño en la pulpa de los frutos en nuez. La alteración generalmente se observa como una decoloración del fruto. También, estos, al ser almacenados, son muy sensibles a la alteración, porque la presencia de niveles de bajos carbohidratos solubles y niveles elevados de lípidos significa que los aumentos ligeros del contenido de humedad ocasionan aumentos bruscos de la aw (actividad del agua). Estos aumentos pueden ser debidos al desplazamiento de la humedad causado por temperaturas de almacenaje irregulares, tal como sucede en las instalaciones de almacenaje mal aisladas o en los contenedores de transporte. El almacenaje refrigerado se utiliza mucho para retardar el desarrollo de rancidez en los frutos en nuez almacenados; si no se realiza una des humidificación eficaz, durante el almacenaje se pueden producir aumentos del contenido de humedad. Algunos hongos de la alteración crecen mal a temperatura baja; sin embargo, el retorno de los frutos en nuez a la temperatura ambiental para el transporte puede dar como resultado la alteración rápida. Los aumentos ligeros en el contenido de humedad permitirán el crecimiento de Eurotium spp. El envío de frutos en nuez en contenedores a través de los trópicos es un peligro especial, ya que en las cubiertas o cerca de los motores, puede elevarse el nivel de humedad suficiente para ocasionar una alteración esporádica o incluso la pérdida total. En estas condiciones se han observado, casos de crecimiento de Asp. Flavus acompañado de la producción de aflatoxina.
Deterioro de la esencia de vainilla:
Puede llegar a perder sabor y sedimentarse, es decir el material más espeso pasa al fondo del envase dejando toda el agua en la parte superior.
Deterioro del azúcar:
Por su bajo contenido en agua hace que exclusivamente ciertos tipos de bacterias u hongos crezcan. Esto solo puede pasar cuando está mucho tiempo almacenado. En este caso la humedad (factor físico) y los microorganismos tales como hongos y otros participan en el deterioro de este insumo. Por otro lado, no se conocen formas de deterioro de la estructura molecular del azúcar en almacenamiento, pero de su pureza y buen estado dependerá su rol en la obtención de un buen producto.
Deterioro de la harina:
El cereal mismo puede infectarse con parásitos, como el cornezuelo del centeno (CIaviceps purpúrea) y esporas del carbón o tizón (Ustílágo Garbo, Tilletia tritia). Debido al bajo contenido de agua, provoca que ciertos tipos de bacteria como bacillus y hongos sean capaces del deteriorarlo, principalmente cuando están almacenados por mucho tiempo.
Contaminantes de los alimentos:
Chocolate:
Podría definirse como un producto seguro, tanto por sus características como por la disponibilidad de tecnología que asegura condiciones aptas de consumo. Ello no le exime de riesgos potenciales asociados. Los principales son la presencia de "Salmonella" y de residuos de plaguicidas. Ambos pueden minimizarse mediante el cumplimiento de protocolos homologados de buenas prácticas de fabricación.
Harina:
Este alimento se puede contaminar por factores externos como parásitos extraños al cereal, como gorgojos, polillas, ácaros, larvas, moscas, piojos y gusanos, debido al poco cuidado del ingrediente. Además, los mismos manipuladores son contaminantes, ya que el cuerpo humano porta consigo microorganismos saprobiontes y temporal de patógenos, la cual es la vía más frecuente de contaminación.
MANTEQUILLA:
Este producto es común que presente una contaminación química. Esto se debe a la manipulación que los seres humanos tenemos de su materia prima, que en este caso es la vaca. Esta es alterado por el uso de anabólicos, antibióticos, fármacos, etc. Los cuales administrados en las dosis correctas no afectan al organismo sin embargo, el empleo continúo de estos afectan al producto. Esto es ocasionado mayormente por el aumento de la producción o la rentabilidad económica.
LECHE:
Con este ingrediente sucede prácticamente lo mismo que en el caso anterior. La alteración de la materia prima como es la vaca produce un producto defectuoso que en este caso es una leche de mala calidad. Esto sucede por una manipulación de los medicamentos errónea por un personal incapacitado. Ya que el empleo correcto de anabolizantes, Antibióticos u otras sustancias hormonales, mejoran la calidad de la materia prima, y por ello al producto.
AZUCAR:
En el piso o suelo de los mercados y bodegas podemos encontrar diversos microorganismos, tales como mohos, levaduras, Bacillus cereus, Clostridium sulfito reductor, coliformes totales, aerobios mesófilos, entre otros, los cuales afectan la calidad del producto, puesto que alteran sus características organolépticas. Esto puede ser causa de infecciones intestinales, cuya gravedad dependerá de las condiciones en que es almacenado el producto, así como del medio ambiente (humedad, temperatura, entre otros). Por ejemplo la Salmonella, otro agente causal de infecciones gastrointestinales, puede llegar al producto y contaminarlo por la acción de roedores, insectos u otros vectores presentes en el ambiente.
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