Higiene y hábitos del personal:
•Capacitación del personal y enfermedades contagiosas :
Es necesario estar previamente informado sobre la buena manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal para evitar la contaminación y futuro deterioro de los alimentos, por eso, no se debe permitir trabajar en un área en riesgo de contaminación directa o indirecta por medio de microorganismos o personas que padecen enfermedades infectocontagiosas, heridas, infecciones cutáneas, diarreas o que estén enfermas, estas deberán comunicar inmediatamente su estado físico, para que sean reemplazados o se les asigne otra responsabilidad, hasta que se verifique el buen estado de su salud. Así mismo el personal deberá someterse a un control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos.
• Malos hábitos:
Los manipuladores de alimentos deben mantener una constante preocupación por mantener una buena higiene personal durante el proceso de preparación de los alimentos, para esto, es estrictamente necesario:
a) Lavarse las manos antes de iniciar la manipulación de alimentos e inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos. Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario:
b) No toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
c) No rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo, arreglarse el cabello o jalarse los bigotes.
d) No tocarse los granos o las espinillas
e) No manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
g) No tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos; secarse las manos o brazos en uniforme o con secadores de uso exclusivo para la cocina.
Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.
• Prácticas higiénicas:
Es totalmente obligatorio:
a) Personal masculino: cabello y patillas cortas, sin barba; Personal femenino: cabello bien sujetado.
b) No llevar las uñas pintadas, relojes, anillos lápices o cigarrillos detrás de la oreja o en el uniforme.
c) Conservar limpio el vestuario del personal, en adecuadas condiciones higiénicas, para ellos, no debe usarse fuera del trabajo.
d) Colocar los desechos o desperdicios únicamente en la basura y no dejarlos en cualquier lado.
• Vestimenta:
Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable.
b) No llevar las uñas pintadas, relojes, anillos lápices o cigarrillos detrás de la oreja o en el uniforme.
c) Conservar limpio el vestuario del personal, en adecuadas condiciones higiénicas, para ellos, no debe usarse fuera del trabajo.
d) Colocar los desechos o desperdicios únicamente en la basura y no dejarlos en cualquier lado.
• Vestimenta:
Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable.
El saco debe ser de algodón no inflamable (50% algodón, 50% poliéster) y debe permitir la absorción de la transpiración. El pecho debe estar protegido y debe tener botones fáciles de sacar en el caso de quemaduras.
-El pantalón debe ser de algodón no inflamable (65% algodón, 35% poliéster)
-La redecilla, pañoleta o gorro, al estar destinados para contener cabellos o cualquier tipo de partícula capilar, debe cubrir toda la cabellera y a la vez permitir la ventilación del cuero cabelludo, evitando también los malos olores, grasas y vapor.
-Se aconseja que el mandil sea de tela o plástico para mayor protección, los cuales deben colocarse en sitios específicos cuando no se usan. El largo correcto de los mandiles debe ser por debajo de la rodilla.
-Los zapatos deben ser preferiblemente de cuero y cerrados en caso de quemaduras o caídas de cuchillos, de igual modo deben ser antideslizantes, controlables, resistentes, de color blanco y deben encontrarse en buen estado.
-Los guantes son una protección adicional (mayormente usados en el caso que se presenten heridas), los cuales deben ser impermeables, lavables, resistentes o desechables y deben facilitar la manipulación.
-El pantalón debe ser de algodón no inflamable (65% algodón, 35% poliéster)
-La redecilla, pañoleta o gorro, al estar destinados para contener cabellos o cualquier tipo de partícula capilar, debe cubrir toda la cabellera y a la vez permitir la ventilación del cuero cabelludo, evitando también los malos olores, grasas y vapor.
-Se aconseja que el mandil sea de tela o plástico para mayor protección, los cuales deben colocarse en sitios específicos cuando no se usan. El largo correcto de los mandiles debe ser por debajo de la rodilla.
-Los zapatos deben ser preferiblemente de cuero y cerrados en caso de quemaduras o caídas de cuchillos, de igual modo deben ser antideslizantes, controlables, resistentes, de color blanco y deben encontrarse en buen estado.
-Los guantes son una protección adicional (mayormente usados en el caso que se presenten heridas), los cuales deben ser impermeables, lavables, resistentes o desechables y deben facilitar la manipulación.
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