Instalaciones:
La cocina debe ser de uso exclusivo para la preparación y expendio de alimentos y bebida. De igual manera, debe estar ubicada en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. Por consiguiente, deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes al desgaste, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar con el fin de mantenerlos en buen estado de conservación e higiene. Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:
a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, lavables y de color claro. Deben ser lisas, sin grietas para que sean fáciles de limpiar y desinfectar.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar, de esta manera, se evitará la acumulación de hongos y bacterias.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales.
e) Las puertas deben ser de superficies lisas y fáciles de limpiar.
Así mismo debe contar la suficiente iluminación, ya sea natural o artificial para realizar las diversas actividades y evitar que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura. Debe proveerse también de una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Finalmente, es indispensable que el agua potable cubra las demandas tanto de los servicios sanitarios, de las labores de limpieza y desinfección, como de la elaboración de alimentos
• Disposición de Residuos Sólidos:
Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos. Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina. Deben diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos.
• Medidas de seguridad:
El establecimiento debe contar con:
- Botiquín completamente implementado.
- Conexiones eléctricas protegidas.
- Balones de gas a 1.5 metros de la fuente de calor.
- Extintores colocados cerca al punto de riesgo.
- Zonas de seguridad debidamente señalizadas en caso de sismos.
Equipos y utensilios:
La cocina debe poseer una campana extractora de vapores y olores en buen estado de conservación y almacenamiento. De la misma forma, los equipos y utensilios deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser colocados de tal forma que sean accesibles para su limpieza y todo el personal debe hacerse responsable de realizarla.
• Lavado y Desinfección:
Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:
• Retirar primero los residuos de comidas.
• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
• Enjuagarlos con agua potable corriente.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.
• Almacenes:
Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.
• Almacén de Frío:
En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.
- Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración exclusivos.
• De la Cocina:
Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera:
a) Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas prácticas.
b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte, picado y cocción.
c) Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.
Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil higienización, debidamente rotulados o identificados.
• Conservación de Alimentos Preparados:
Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos de consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservación de estos alimentos no debe permitir la alteración de sus características organolépticas.
La cocina debe ser de uso exclusivo para la preparación y expendio de alimentos y bebida. De igual manera, debe estar ubicada en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. Por consiguiente, deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes al desgaste, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar con el fin de mantenerlos en buen estado de conservación e higiene. Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:
a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, lavables y de color claro. Deben ser lisas, sin grietas para que sean fáciles de limpiar y desinfectar.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar, de esta manera, se evitará la acumulación de hongos y bacterias.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales.
e) Las puertas deben ser de superficies lisas y fáciles de limpiar.
Así mismo debe contar la suficiente iluminación, ya sea natural o artificial para realizar las diversas actividades y evitar que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura. Debe proveerse también de una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Finalmente, es indispensable que el agua potable cubra las demandas tanto de los servicios sanitarios, de las labores de limpieza y desinfección, como de la elaboración de alimentos
• Disposición de Residuos Sólidos:
Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos. Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina. Deben diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos.
• Medidas de seguridad:
El establecimiento debe contar con:
- Botiquín completamente implementado.
- Conexiones eléctricas protegidas.
- Balones de gas a 1.5 metros de la fuente de calor.
- Extintores colocados cerca al punto de riesgo.
- Zonas de seguridad debidamente señalizadas en caso de sismos.
Equipos y utensilios:
La cocina debe poseer una campana extractora de vapores y olores en buen estado de conservación y almacenamiento. De la misma forma, los equipos y utensilios deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser colocados de tal forma que sean accesibles para su limpieza y todo el personal debe hacerse responsable de realizarla.
• Lavado y Desinfección:
Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:
• Retirar primero los residuos de comidas.
• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
• Enjuagarlos con agua potable corriente.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.
• Almacenes:
Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.
• Almacén de Frío:
En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.
- Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración exclusivos.
• De la Cocina:
Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera:
a) Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas prácticas.
b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte, picado y cocción.
c) Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.
Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil higienización, debidamente rotulados o identificados.
• Conservación de Alimentos Preparados:
Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos de consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservación de estos alimentos no debe permitir la alteración de sus características organolépticas.
• Limpieza y Desinfección del Establecimiento:
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación y, tener buenas propiedades de enjuague.
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación y, tener buenas propiedades de enjuague.
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